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美しいシュー菓子の教科書
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- 基本のシューから本格ケーキまで自由自在! フランス発のレシピ&テクニック40種フランス製菓レシピの決定版『美しいフランス菓子の教科書』シリーズ第4弾のテーマは「シュー菓子」。シュー生地やクリームなどの基本レシピ20種、シュークリーム・エクレア・ルリジューズ・ピエスモンテなど、バリエーション豊かな応用レシピ20種を美しい写真とイラストで紹介します。基本の道具&テクニック約30種も収録。基礎から応用まで徹底解説、シュー菓子のすべてがわかる1冊です。第1章 シュー菓子の基本 【基本の生地/テクニック】 パータ・シュー(シュー生地)/ポシャージュ(絞り出し)/焼成/フォンダン(糖衣)/グラッセー・アン・シュー(シューに上がけする)/クラクラン(クッキー生地) 【クリーム/グラサージュ】 クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)/クレーム・ディプロマット(カスタードホイップクリーム)/クレーム・オ・ブール(バタークリーム)/クレーム・アングレーズ(カスタードソース)/ガナッシュ・モンテ(泡立てたガナッシュ) /クレーム・シトロン(レモンホイップクリーム)/シャンティイ(砂糖を加えて泡立てた生クリーム)/グラサージュ・ショコラ・オ・レ(ミルクチョコレートの上がけ) 【生地(パート)】 パート・フイユテ・ラピッド(時短折り込みパイ生地)/パート・サブレ(サブレ生地) 【デコレーション】 プラリネペースト/ジャンドゥーヤ/クランブル・ショコラ(チョコレート風味のクランブル生地)/ヌガティーヌ・デコール(デコレーション用アーモンド入り飴菓子)/ヌガティーヌ・ピエス・モンテ(デコレーションケーキ用ヌガティーヌ)/カラメル・デコール(デコレーション用カラメル)/ソース・オ・カラメル(カラメルソース) 52 第2章 シュー菓子のレシピ 【伝統レシピ】 シュー・ア・ラ・ヴァニーユ(バニラ・シュークリーム)/シュー・ア・ラ・ピスターシュ(ピスタチオ・シュークリーム)/エクレール・オ・カフェ(コーヒー・エクレア)/サランボ(キルシュ風味の生クリームを挟んだカラメルコーティングのシュー)/グラン(ミントカスタード入りどんぐり型シュークリーム)/ルリジューズ・オ・ショコラ(大小2つ重ねたチョコカスタード・シュークリーム) 【応用レシピ】 シュー・ジャンドゥーヤ・エ・シトロン(ジャンドゥーヤとレモンのクリームを挟んだシュー)/シュー・エグゾティック(パッションフルーツクリームとココナッツ・チョコガナッシュを挟んだシュー)/シュー・トゥ・ショコラ(チョコレートづくしのシュー)/シュー・ロシェ (アーモンドダイス入りチョコレートでコーティングしたシュークリーム)/エクレール・オ・カラメル(カラメル・エクレア)/エクレール・オ・メートル・カカウェット(ピーナッツクリームのロングエクレア)/プロフィトロール・セザム・ノワール・エ・スリーズ (黒ゴマアイスクリームとチェリー・チョコソースのプロフィトロール) 【その他のお菓子レシピ】 パリ・ブレスト/パリ・フレーズ・エ・ヴェルヴェーヌ(レモンバーベナとイチゴのシューケーキ)/サン・トノーレ/タルト・オー・シュー・フリュイ・ルージュ・エ・ヴァニーユ(ミックスベリーとバニラガナッシュのシュータルト)/ピエス・モンテ(シュークリームのデコレーションケーキ)/シューヌ・ショコラ・エ・ノワ・ド・ペカン(シュー生地で作ったチョコカスタードとピーカンナッツペーストのドーナッツ)/シューケット(小さなシュー菓子) 第3章 用語解説 道具/生地(パート)の扱い方/基本テクニック
| Publisher | パイインターナショナル |
| Publication date | September 13, 2021 |
| Language | Japanese |
| Print length | 144 pages |
| ISBN-10 | 4756255280 |
| ISBN-13 | 978-4756255280 |
| Item Weight | 680 g |
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メラニー・デュピュイ Desserts Editorial Review
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